顶级鱼子酱——你不可不知的秘密

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像口红效应一样，餐饮界里也有一个“3C”定律，可以用来衡量一个社会的经济情况，三个“C”分别

指 香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。对于鱼子酱的消费，专业的市场教化和传媒导向，

才刚刚开始。

caviar是一个专有名词，在过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，

根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是，却可能出自圆鳍鱼、

鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在没有鱼子酱食用传统的美国，只要瓶罐上印有

出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。法国对待食物这件事则很严谨，因此，鱼子酱

定义之精确、严格一如香槟：只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸俄罗斯或伊朗，里海是世界最大的内陆水域，也是

鲟鱼的故乡，这里的海域蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类，渔民在这个春秋二季捞捕雌鱼，取卵制作鱼子酱。俄

罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，12世纪时，俄罗斯鱼子酱已远近驰名，法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝

那里学来的，寥寥几颗，就能被看成是炙手可热的春药。

事实上，全球对鱼子酱的需求愈来愈大，加上损耗性捕鱼，已严重危害野生鲟鱼的生态。其中最昂贵的

Beluga(大白鲟)濒临绝种的程度，仅次于犀牛和熊猫。

这就涉及到饮食道德的问题了。在生态急剧恶化的现状中，人类的某些口腹之欲已经触碰了自然底线，

不单是鱼子酱，还有鱼翅、鲸鱼肉、熊胆等等，这是一个全球性的议题。

道德取舍很大程度是个人的事。依然有许多富豪追求野生鲟鱼籽的顶级口感，或者是身份象征。依靠走

私的地下鱼子酱交易市场生意红火，一磅的Beluga Caviar售价差不多是10000美金；在美国高级餐厅里，

一汤匙鱼子酱，得花费几百美金，还是可遇不可求的。当然，相当考验厨师或者餐厅老板的人脉和手腕，

迪拜帆船酒店的行政总厨也和他抱怨过，所有的大厨都为稳定的货源而发愁，这种黑色金子越来越难搞到

手了。

很多厨师将目光转向人工饲养的鲟鱼身上。人工饲养鲟鱼取鱼子已经有大概20多年历史了，俄国、北美

和欧洲均有大量的养殖基地。并不为大多数人知晓的一件事是，近年来，这项产业正慢慢向中国转移。

红酒和鱼子酱有很多相似之处，从食材特质上看，鱼子和葡萄非常像，不同纬度、气候、光照以及风土，

都会使得成品风味存着差异性。更重要的是，目前中国人对鱼子酱的接受形态与红酒刚进入中国时一样。

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