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牛排配红酒似乎已成了铁打不动的“绝配”,但在主厨和侍酒师看来,每一种香味与口感组合的微妙变
化都可以带来截然不同的用餐体验。再者,根据牛肉的饲养方式和是熟成方式不同,对葡萄酒的搭配要求
也会随之变化。总之,它两的搭配远比想象中复杂得多。
Part 1:草饲VS谷饲
【草饲牛肉】
最佳搭配:梅洛、黑皮诺
草饲牛肉 最显著的特点是,油脂较少,因此肉质紧实、纤维感明显,口感十分具有韧性。而在风味上,
由于少了油脂的作用,往往使得牛肉自身一些相对细致和微妙的香味突显出来,并且往往带有一定的酸度
针对草饲牛肉的这种风格,在选择葡萄酒时可以从两个不同的方向入手:或是用果味香浓、多汁的葡萄
酒来弥补牛肉在油脂方面的缺失,二者互取所长;或是先择酸度较高、酒体较轻,香气相对细致,风格优
雅的类型,使食物与酒相得益彰。而对于油脂并不丰富的草饲牛肉,具有厚重单宁的葡萄酒可能不会是最
好的选择。
前者可选择单一品种的梅洛(Merlot)葡萄酒,浓厚的浆果香气、易饮的口感,一定程度上隐藏了牛肉自
身可能具有的干涩感,使得整体口感更加充实;而从另一个方向,最佳的选择莫过于一瓶品质优秀的 黑
皮诺(Pinot Noir),与草饲牛肉具有十分相似的骨架,香气优雅,但不厚重,不会掩盖牛肉本身的香味。
【谷饲牛肉】
最佳搭配:赤霞珠
相比起草饲牛肉,谷饲牛肉 脂肪含量较高,脂肪均匀分布于肌肉组织里,口感肥美多汁,肉质嫩滑,
风味则偏向于厚重,香味更多地来自于油脂的作用,倾向于甜美并略带油腻感。
搭配多汁的谷饲牛肉,单宁的存在感必不可少,不仅可以去除牛肉脂肪带来的油腻感,同时还使得牛肉
的口感更加鲜美。中度酒体的 赤霞珠(Cabernet Sauvignon),恰到好处地平衡了牛排的油脂与香气,
可以与软嫩的肉质更好地结合,充足的果香也为牛肉带来更多的趣味性和复杂度。
Part 2:湿式熟成VS干式熟成
牛肉的熟成是指将新鲜牛肉在一定条件下放置一段时间,利用牛肉本身的天然酵素和一些可能的环境微
生物,打散肌肉内的结蒂组织,使得肉质更加软嫩。而经过熟成的牛肉,也会在这一过程中产生更多的风
味。
熟成方式通常分为两种——湿式熟成(Wet-Aged)及干式熟成(Dry-Aged)。而经过两种不同熟成方式处
理的牛肉也会具有截然不同的风味和口感特征:
【湿式熟成牛肉】
最佳搭配:西拉、仙粉黛
牛肉的湿式熟成是指,将牛肉放入真空包装内密封存放一定时间,肉质中的水份几乎全部被保留,因此
湿式熟成的牛肉会具有多汁、丰润的口感特点,味道时常会偏甜。
用单宁通常较为突出、结构紧实的西拉配合湿式熟成牛排,化解油脂的肥腻感的同时,也可以使得多汁
嫩滑的牛肉自身的香气得到衬托。仙粉黛的高成熟度往往会带来少许的甜味,搭配微甜的湿式熟成牛肉也
是上佳选择
【干式熟成牛肉】
最佳搭配:里奥哈、巴罗洛等
将牛肉挂吊起来,置于冷藏室中(通常为0°C 至 -1°C)经过一段相对较长时间的风干。干式熟成过程中,
水分会自然流失,因此牛肉本身的天然风味会变得更加集中和饱满,香味具有更丰复的层次。除了牛肉自
身的酶作用外,空气中的微生物也会对牛肉的熟成产生作用,导致经过这种方式处理过的牛肉会带有一些
特殊的香气,有时会出现接近奶酪特点的风味。
一些旧世界的经典产区如 西班牙的里奥哈、意大利的巴罗洛 等,出产的葡萄酒具有足够高的单宁来
配合干式熟成牛肉的集中度,而同时,在这类产区中,我们需要找到一些较高品质的葡萄酒,它们在香气
的层次、风味的复杂度上才能与干式熟成牛肉相呼应,因而不致于在牛肉的出色表现下隐藏酒的美味。