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正值岁末，在即将过去的这一年中一定有你想要感谢的人。如果你想用一种 优雅 的方式，亲自下厨借
以表达对家人朋友的感谢、给他们一个惊喜，牛排 是个很好的选择。只要注意一些细节，牛排的失败率几
乎为零，而且卖相吸引，绝对让你做得轻松，大家吃得愉快。
夏洛莱牛排
勃艮第地区位于法国东北部，是法国古老的葡萄酒产区。在 勃艮第地区，牛肉于餐牌上占有重要席位，
因为此地也是 夏洛莱牛 的原产地。夏洛莱牛体格大、生长快、肌肉多、脂肪少：腿部肌肉发达，体驱呈
圆筒状、脂肪少，品种优良。夏洛莉牛全身纯白色，而这种牛肉据称是法国的顶级极品。
烹饪 Tips：法国菜 最讲究 口味 和 观感 的双重享受。用刀稍拍平牛排，在有筋络处交叉着略划几刀，
这样既可以防止熟时变形，牛排上的刀痕在烤熟时也能成为一道诱人的风景线。
和牛牛排
日本神户 的 和牛牛排 大概是最贵的牛排，它用优良水质和啤酒渣喂养，并且佐以 按摩、音乐 养育
法。日本和牛滋味之美、价格之高几乎成为一个传奇。和牛是肉食专用品种，是 黑毛和种、褐毛和种、
日本短角种、无角和种 以及它们之间杂交品种的总称，它并不是纯种的日本牛。其中的黑毛品种不仅
是和牛中，甚至是所有牛肉中的极品，产量也占了和牛产量的90%。肉质富于 弹性 而 柔软，纹理细致，
没有多余的水分，手感润滑；生鲜亮泽的红色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪纹理，被称为 霜降；入口
之后仿佛要在舌尖溶化一般——这一特点是黑毛品种所独有的。松阪、神户、近江、米泽、佐贺、上州
等地出名的品牌都是黑毛和牛。
烹饪Tips：和牛牛排的 大理石油脂花纹 分布非常均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是最高级的牛排之一，这
种牛排，随便煎一下就可以入口，品味到一种丰腴的快感。
安格斯牛排
安格斯(ANGUS) 是世界著名的肉牛品种，是一个耐粗饲的肉牛品种，能够适应 澳大利亚 较为严酷的
生产环境。在南部温带地区，纯种的安格斯牛表现出良好的生产性能。在北部的热带亚热带地区，安格斯
与其他品种杂交，以改良其后代的肉质、生产及产仔性能。肉牛的饲养方法一般分为两种，用 牧草(grass)
喂养的牧草饲养和用 谷物(grain) 喂养的谷物饲养。谷物饲养的牛肉口感比牧草饲养的牛肉更细腻。目前
在澳大利亚南部温带地区销售的55%的安格斯公牛用于生产出口日本及韩国市场。
烹饪Tips：用前腰脊肉部位制成的牛排，肉质与西冷接近，大理石花纹分布均匀，但肉质略粗，唯有不
超过七分熟的程度，才能充分享受其嚼感。
西冷牛排
Sirloin，西冷牛排(或叫沙朗)，其肉质鲜嫩又带油花嫩筋，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具
体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的 沙朗 取自 后腰脊肉，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于
类似菲力的前腰脊肉。沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。
烹饪Tips：烹制纽约客牛排吧，西冷牛排乃至牛排的经典。由于是 牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉
筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，四至六分熟就好。
配餐与酱汁怎么选
红肉配红酒，白肉配白酒，红酒 和 牛排 最美妙的搭配。用红酒来搭配牛肉，主要是为牛肉去腥解腻。
西餐中的牛扒不比中餐，几乎没有全熟的制品，牛肉口感嫩得很却多少有点腥气。此时，一款味道强劲
的葡萄酒几乎是雪中送炭，例如 波尔多地区 产的 Cabernet Sauvignon。牛排的配菜有很多种，最常
见的搭配是 土豆、蘑菇 和 绿色蔬菜 。芦笋 含有丰富的维生素，蘑菇也一样，同时嚼起来又非常有口
感，土豆则可以代替米饭作为主食。最常见的酱汁是 黑椒汁，除了买现成的酱汁，还可以在家亲自调制。
将洋葱碎放入橄榄油中炒熟，再放入黑胡椒粒炒2~3 分钟，加入红酒和白兰地，之后将牛骨汁倒入，小
火熬制两小时。还有一种美味又简便的酱汁是牛骨汁，将牛骨先烤焦至黑色，然后与洋葱、水、红酒一
起小火熬制一小时。
怎么判断牛排有几分熟
一分熟牛排(rare)：牛排 内部为血红色且内部各处保持一定温度。三分熟牛排( medium rare )：内部为
桃红且带有相当热度。五分熟牛排( medium )：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色，整个牛排都很烫。
七分熟牛排 ( medium well )：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着粉红色。全熟牛排( well done )：牛排
内部为褐色。
怎样让牛排更好吃
影响 牛排口味 的因素很多，如食用速度，当牛排上桌后，享用牛排的速度可以决定牛排是否好吃。因
为牛排中既有 牛油 又含 汁液，温度如果稍低其牛排 的鲜香度 会随之降低。西方人爱吃较 生口味的牛排，
由于这种牛排含油适中又略带肉汁，口感甚是鲜美。东方人更偏爱7成熟，因为怕看到肉中带血，因此认
为血水越少越好。烤牛排之前，需要将冷藏的牛肉在室温下静置2个小时。这是第一道“醒”的程序，让肉
质口感细嫩。当煎至一成熟，会静置两三分钟后再继续煎，这样，牛排就能达到切开后呈现粉红但却不见
血水的效果。
吃牛排讲究 火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。另外，餐具 也会影
响牛排的口味。吃牛排的刀一定要锋利，在吃牛排前一定要先查看一下刀齿是否分明清晰。除此以外，配
汁对牛排口味的影响也很大。边切边吃，正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切
肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快
地散失了牛排的热度。
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