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法餐 之所以能成为世界餐饮中的奢侈品，靠的确实不是某个大厨的独家秘方，高卢雄鸡 始终在用自
己的自信和倔强向世界诠释着，只要肯花时间，在食材质量、烹饪方法上足够用心，任何人都能成为大
厨。
今天来说说数百年前流传至今的几种 经典酱汁 以及他们各自的吃法。为了杜绝去法国高级餐厅选牛
排酱汁，慌乱中随手一指点在大厨的名字上诸如此类糗事的发生，名称我们全用法语来写。
1. Demi-glace( 牛骨烧汁 )
既然是聊酱汁，必须要先说说 Demi-glace，这种用牛骨熬制的浓汁，几乎成为了半数传统酱汁的鼻
祖。Demi-glace的基本制作方法最早由法国大厨 奥古斯特-埃科菲 创作，Recipe并不难找，无非是烤过
的牛骨加上小牛肉汤，再加上一些配料。不过，这道汁的难度恰恰应了星爷的电影名——功夫。
要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要连续烤制5个小时，然后再放入汤
中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的 胶原蛋白 融入汤中。这样
做出的 Demi-glace 有着气度不凡的浓厚牛肉味，通常不会搭配食物直接食用，而是作为其他酱汁的基
础汁。天然醇正的牛肉浓汁在厨师的妙手中，成就出法国餐桌上的一道道经典。
2. Sauce bearnaise( 波米滋汁 )
早在1836年就在菜谱中有记载的 波米滋汁，是 法式荷兰汁 的衍生品，酱汁名字由来是为了纪念 亨
利四世，所以用这位波旁王朝创建者的出生地Bearn命名。醇厚的蛋奶香味，绵密的口感，让他成了夏
天搭配牛排的绝配，纯正的波米滋汁要在56-62度的温水中水浴制作，因为端上桌时酱汁的温度仅在30
度左右，也被称为 半热汁。
由于历史悠久，国外的美食评论家对餐厅中的波米滋汁要求就极为苛刻，Wilson 在法国跟着导师学
厨时，曾经和一个50岁左右的女士聊天，发现她在品评波米滋汁时，可以在舌尖尝出 白葡萄酒醋 的味
道，在舌根感受由清黄油提供的奶香。聊到最后才知道这个人曾经做过米其林的评级人员。那种苛刻到
近乎极致的味觉审美，也曾经让我意乱情迷了好一阵。
3. Sauce au poivre( 黑胡椒汁 )
最大众化的牛排酱汁，相信大家都不陌生，不过要想在餐厅品评一下 黑椒汁 的好坏，还是需要下一
番功夫的。正宗的黑椒汁一定要用Demi-glace 做基础汁进行调配(国内很多西餐厅为了节约成本，用市
场上买来的烧汁粉兑水替代Demi-glace，这种替代品完全不能和真正的醬汁相提并论)。
在 Demi-glace 的基础上，加入现磨的 黑胡椒碎粒，白兰地 和 新鲜 迷迭香 等各种香料小火慢慢熬
制而成。好的黑椒汁味道层次分明，入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰
地香气，最后，烤牛骨 的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。
4. Sauce aux Champignons ( 菌菇汁 )
菌菇汁 是一个大家族，以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在
这个大家庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的 黑松露汁，羊肚菌熬制的 羊肚菌汁，以及相对更容易获
得的 牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑 以其超
高的性价比，近年来越来越被大众所接受。
菌菇汁 的特色就在于它保留和凸显了蘑菇鲜美的 原味，说到这里多多少少都免不了文艺的味道，至
今仍记得法国导师在讲菌菇汁时强调，做菌菇汁的最高追求，是每一口，都要感受到仿佛躺在柔软翠绿
的林间草地上，天然生长的蘑菇就散落在你的周围。他在描述时那微微抬头，轻闭双眼的陶醉样，每次
熬汁时都浮现在眼前。
5. Sauce bordelaise( 红酒汁 )
要想做出颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的 红酒汁，就必须选用产地 波尔多 的红酒，“伟大的墙”
牌干红不能用的。同样是以 Demi-glace 作为基底，加入红酒和香料熬制，最后加入煮熟的 牛骨髓 提
升口感。
另外，正宗的 红酒汁 可是要搭配法国波尔多原产的 巴扎斯牛肉 的，可惜中国一直不开放欧盟牛肉
进口，在国内的小伙伴只好用 安格斯牛 代替了，红酒汁一定不要搭配和牛，和牛的脂肪含量过高，烤
熟后牛油的味道和红酒汁互相冲突，最后会压制住红酒酱汁的味道，违背了酱汁为食物增加滋味的初衷，
红酒汁再品也就索然无味了。
6. Sauce au fromage bleu( 蓝起司汁 )
也许很多人不能接受这种由 发酵奶酪 作为基底的酱汁，但必须要说，这种酱汁，真的是法餐里最出彩
的部分。他的历史，文化以及多样性，甚至和 法国红酒 难分伯仲。
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