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各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国 食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘
小节，整块菲力牛排烧烤后再切片；对 英国人 来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排 特别
注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于 德国人，吃牛排的方式非常奇特，酸牛肉 光
听名字就够让人匪夷所思的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，口味别具
一格……
菲力牛排 三五分熟彰显柔嫩本色
部位解剖：菲力(Filet)，也是人们常说的 牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最
少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。
口感特点：鲜嫩多汁
菜品举例：扒澳洲牛柳
扒澳洲牛柳 除了肉香之外，搭配的蔬菜也很有诱惑力。
扒澳洲牛柳 采用扒烤法，用盐及胡椒调味牛排并涂上少量 芥末、蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制
成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉熟度。
切开三分熟的 扒澳洲牛柳 时还能看到血水，依照中国人的习惯，很难享受这种带有血水的牛排，但对
于 菲力牛排 来说，最可口的程度恰恰是三到五分熟，这样才能保留它的柔嫩多汁本色。
菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉，一般做菲力牛排时，都会切得较厚。
酱料 很特别，虽然是常见的 黑胡椒酱，可是口味却有了区别。一般牛排都用 牛骨汤 做底汁，使用特
制的中式汤汁做底料，使之更适应中国人的需求。另外还在牛排上配了一些 奶油菠菜汁，作为颜色的调
节，搭配的蔬菜很夺目，除了 洋葱、黄瓜、胡萝卜 这些常见的蔬菜外，还有特别的 土豆泥 ，里面混合
着 培根碎丁，微咸却很鲜。
特配佐酒：适宜佐以 法国保祖例 或 澳洲红葡萄酒。
沙朗牛排 好的沙朗嫩到入口即化
部位解剖：沙朗(Sirloin Steak)，指牛的 后腰肉，带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力，脂肪量较菲力
高，牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。
口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉质油润而鲜美。
菜品举例：沙朗牛排
沙朗牛排肉块相当大，差不多有半斤重，浓郁的肉香味伴着洋葱香一齐在桌前飘荡。
五分熟的 沙朗牛排，在铁板上吱吱微响，热气缓慢升腾，肉的原味在四周开始荡漾。撒上这里特殊的
香蒜汁 后，拿起刀叉轻轻割下一块，牛排熟的程度正好，外面有点儿焦，里面是又红又嫩的牛肉，尝一
口，汁多味鲜。
沙朗带筋、油腻，肉质细嫩，布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧
性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。
西冷牛排 带着原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷(Sir loin) 即 下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉
质较粗一点。
口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。
牛排在制作之前要经过很多腌制步骤。先是用温热的 牛尾浓汤 将牛肉浸泡一会儿，然后轻轻地拍打牛
肉，让汁水交融。紧接着，用上好的法国红酒在小锅子里煮开，加入几种 香料、芝士 勾成 芡汁，待芡汁
冷却之后，才把牛肉浸泡其中。
煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁
破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。
一块煎好的 西冷牛排 会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的
暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。
拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒
展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。
特配佐酒：适宜佐以 梅洛、加本力葡萄酒，法国的 圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排
的细腻口感。
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