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公元前4世纪 亚里士多德 记载 鱼子酱 以来，它一直是深受欧洲上流社会和文人雅士青睐的终极美食，
这一食俗延续2400余年而不衰，只是 鲟鱼 越来越少，鱼子酱越来越贵。
里海奇珍
一般只把腌制过的 松散鲟鱼卵 称为 鱼子酱（Caviar），最优质的产品出自被伊朗和前苏联环绕的里海，
其中伊朗的出品由于被国家严格管控，被公认是极品中的极品。
世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼， 常见的鱼子酱来自 Beluga、Oscietre 及 Sevruga 3个品种的鱼
卵。鲟鱼 生长缓慢，又有严重的洁癖，水质稍有污染就无法存活，又加之长年的滥捕，数量急剧下降，上
世纪70年代伊朗还有3万吨的年产量，如今已萎缩到10 吨以内。
十人之手
重要的是先用特殊的办法使鲟鱼昏睡——可不能弄死，否则鱼卵会迅速腐败；然后取出鱼卵，筛检、清
洗、滤干，再交给一位大师，依鱼卵的 大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级；下一道
工序最难，是撒上适量的海盐——大粒结实的鱼卵不易破损变质，要少放盐，多了会影响鲜味，但盐太少，
鱼卵又容易变质，这个分寸的把握全凭经验，运用之妙，存乎一心；处理好的鱼子酱立即密封，抽检后分
装，出口。整个加工过程必须在15分钟内完成，否则鱼卵就会变质。如此绝技，当今世界能胜任的不过10
人而已，全是伊朗人，全都在国有机构工作，被称为 Shilat。
因为理论上每粒鱼卵都能孵化出一条小鱼，所以该条小鱼发育所需的养料全部储存在鱼卵中，鱼卵拥有
比鱼肉高得多的脂肪和产生鲜味的 氨基酸、核酸。腌渍过程中少量的盐分能引发鱼卵中 蛋白分解酶 的催
化作用，产生各种能游离氨基酸，增加鲜美程度；还能使其中的蛋白质分子相互结合，从而提高蛋白质溶
液浓度，造成仿佛蜂蜜的奢华口感。
帝王黄金
鱼子酱 通常按鲟鱼种类、颗粒大小及加工方法被分为3个等级：Beluga 颗粒最大，浅灰色，带甜味，
鱼龄60年以上；
鱼龄12到14年，呈绿褐色，粒稍大，味咸，有坚果香；Sevruga 个头儿最小，黑褐色，味较咸，来自
7岁的鲟鱼。
Almas 专供，装在小得可怜的玻璃瓶内，外罩特制保鲜木盒，是世界最顶级、最珍稀、最昂贵的鱼子酱
素有“黄金鱼子酱”的美誉，过去仅供皇帝、沙皇和教皇享用，在伊朗也只有国王才有权大快朵颐。
Beluga 尽管昂贵， 尚可买到，Almas 不仅关系金钱，还关系社会地位，端的是千金难求。
Almas 通常采自60岁以上的 Albino 或 Oscietre 鲟鱼的鱼卵，外观呈现出晶莹剔透的金黄色— Albino
的鱼子酱美味非常，口感极其细滑；而Oscietre的鱼子酱则如奶油般细腻柔润，是情人在调情时最佳的鱼子
酱。
极致真味
最经典的吃法是什么都不配， 直接吃——用舌尖把鱼子酱在上腭挤破，感受“爆破”瞬间的快感，感
受甘醇浓郁的鱼子香味喷薄而出、渐渐在口中像奶油般化掉的乐趣；如此高级的 鱼子酱 咸味很淡，醇鲜，
微带酸涩，口感腻滑、细润。
此时当然要来点 香槟——用英国作家 彼得·梅尔 的话说“除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌
的泡泡”——唐培里侬2000清新、剔透、张扬，混合着 白胡椒 和 栀子花 的气味；饱满的感觉翻滚在口腔
茴香 和 干姜 轻滑过 梨 和 芒果 的果皮，营造出无比丰盈的口感；最后余味伸展开来，慢慢变得沉静、香
醇。鱼子酱与香槟的滋味完全能够融为一体，口感愈发醇厚、润滑。
奇思妙想
鱼子酱 的中餐吃法，颇具巧思：鲜虫草 配 潮州薄饼鱼子酱：来自西藏的鲜虫草与螺头炖汤，本身就
已经足够鲜美，没想到与鱼子酱搭配产生奇妙的效果，令人喜出望外——随着鱼子酱在口中“融化”，无
可比拟的醇鲜逐步蔓延开来， 以热配冷， 以鲜提鲜， 结果居然不输香槟， 实在值得欢喜赞叹。
冻龙虾 配 鱼子酱：鲜甜，滑腻，龙虾肉柔中带一点韧劲，恰似宣纸受墨，刚好衬托出鱼子酱独特的质
感；两者都是香槟的绝配，在口中与唐培里侬2000混搭，鱼子酱、龙虾口感轻柔，反倒是香槟显得厚重。
片皮鸡 配 鱼子酱：烤鸡的皮下脂肪配上鱼子酱，增添了肥、润、厚的口感，使醇鲜的滋味变得温柔婉
转，余韵悠长，萦绕舌端齿颊，流连不去。
美食美器
西餐餐具以银器为贵，吃鱼子酱恰恰不行，因为它会给鱼子酱带来淡淡的金属味，常见的餐具是以贝壳
制成的小勺。专门为 Almas 制定的欧洲顶级品牌 Christofle 手工打制的银柄 犀牛角鱼子酱勺，入口温润
没有锐角，不会戳破鱼子酱；盛放鱼子酱的容器也是特别定制的Christofle限量版纯手工银质鱼子酱盅，造
型典雅的 双层银盖水晶盅 里盛满碎冰，以保证鱼子酱标准的食用温度——零下2到4摄氏度。
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