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草饲 还是 谷饲？这是两大门派
上好的牛肉有两大门类，一种是草饲的 精瘦牛，另一种是谷饲的 雪花牛。草饲，顾名思义就是以天然
放牧方式，牛只以牧草为主食，因此，肉质较为精瘦，脂肪较少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突
出健康元素的好食材，欧洲国家一直习惯食用这种牛肉。而谷饲，是将牛只以集中圈养的方式饲养，以高
营养谷物喂饲，牛肉瘦肉中会夹杂细微的 大理石花纹，就是所谓的油花，增加食用上的口感与滑嫩，谷
饲牛肉拥有漂亮的樱桃红色，间以白色的脂肪花纹。
这种 雪花牛肉 是以日本人为首的最喜欢的口味，已经席卷整个亚洲，但欧美人并不那么热衷。精瘦牛
因为营养健康的元素一直占据着欧美主要食肉者的口味，而雪花牛因为口感的流行也锐不可挡地席卷了整
个亚洲。这两大门派纯属个人喜好，不分高下，关键知道区别就好。
选部位，当行家 看到眼花缭乱的牛排菜单，初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就
一定越适合你。著名的 牛肉切割图 是非常专业的，对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉
的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。比如
菲力 是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，是牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。
T骨 在去骨和切去菲力之后便是“纽约客”，肉质非常柔软。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最适合。并不
一定最贵的部位就最适合你，选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如 牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹
性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，
若处理得好，口感甚至不会输给 肋眼。
牛排一定要吃嫩的 一块牛肉，被切成2.5厘米厚度的适当大小，用煎烤的方式烹调成外熟内生来食用，
可以尝到有别于其他肉类烹调的 原汁原味，这就是我们说的牛排。这种最简单的做法，可以凸显牛肉最
高的营养价值。牛肉被分成 三六九等，按惯例牛越小，牛肉的等级越高，切成的牛排 就越受欢迎。不同
部位的牛肉有不同的名称，比如最受欢迎的 菲力 最为柔软，口感出名细腻。
其实，影响牛排 口感 老与嫩的原因还有很多，除了牛的年纪，还有 油花分布、饲养方式、牛的种类、
烹饪技术、切割逆纹、去筋或断筋 等因素。很多国内的西餐厅，甚至使用嫩粉或苏打等特殊加工手法炮
制牛排，对牛排的口感都会产生一定影响。
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